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L’olio extravergine di oliva siciliano
Sicilia, terra di miti e di leggende, di arte e storia, di tradizioni e conoscenze tramandate nel corso dei secoli. Come filo conduttore vi è però un elemento: l’olio di oliva. La Sicilia è difatti madre di uno dei più famosi oli al mondo, contraddistinto da caratteri unici e prestigiosi. Si posiziona al terzo posto, dopo Puglia e Calabria, per la quantità di olio extravergine di oliva prodotto attestandosi al 9% circa di tutta la produzione nazionale ed è uno degli elementi che maggiormente supporta l’economia locale.
Geografia
Il clima della Sicilia è generalmente caratterizzato da estate lunghe e calde con inverni miti e brevi. La costa sud-occidentale risente particolarmente delle correnti africane, per cui spesso le estati possono essere notevolmente torride. In linea generale la bella stagione si protrae da fine aprile ad ottobre inoltrato. Ciò comporta una raccolta delle olive nei mesi che vanno da ottobre a dicembre anche se, solitamente, novembre è il periodo migliore. Tutto ciò non esclude le nevicate che si presentano al di sopra dei 900-1000 metri. Lo stesso vale per le correnti di aria fredda settentrionali e nord-orientali che possono causare nevicare in collina ma anche in città costiere come Palermo e Massina.
A fronte di ciò, l’olio extravergine di oliva proveniente dalla Sicilia risente della varietà climatica dei diversi territori generando molteplici sfumature sensoriali e organolettiche. Le olivicolture sono presenti sia sulla fascia costiera che fino ai 1000 metri sopra il livello del mare, dando vita a variegate tipologie di coltivazioni.
La produzione dell’olio
Una delle più grandi caratteristiche dell’ olio siciliano è la scelta, durante le prime fasi di lavorazione, di evitare quanto più possibile, l’utilizzo di macchinari. Certo, la quantità della raccolta ne risente, ottenendo un volume minore di materia prima, ma la qualità è risulta eccelsa. Anche la fase della molitura è oggetto di particolare attenzione. Le tecniche differiscono a seconda della zona di estrazione. Le più utilizzate sono la molitura meccanica, la quale garantisce all’olio basse temperature, la nota “estrazione a freddo”, e la molitura classica attraverso macine di pietra.
Come detto precedentemente, le piante dalle quali deriva l’olio di extravergine di oliva differiscono per dimensioni e forma, con cultivar che vanno dai 2 ai 10 metri di altezza. In linea generale, le specie più diffuse sono otto.
La Biancolilla è la cultivar più diffusa sul territorio a Trapani, Palermo e Agrigento. Ci troviamo nella zona occidentale dell’isola, terra di olio verde tendente al giallo con sfumature dorate. Il gusto è delicato con alcune note piccanti accompagnato da sentori di frutta e mandorle.
La Cerasuola è una varietà parecchio diffusa su tutta l’isola ma in special modo a Trapani e Palermo. Il sapore di dell’olio rimane deciso con alcune note piccanti ed erbacee e leggermente amare. È considerato uno degli oli più salutari grazie all’alta percentuale di beta-carotene, grassi insaturi e tocoferoli.
L’oliva Girraffa è la più antica specie conosciuta, ad oggi è molto presente nella zona occidentale della Sicilia. È un’oliva che matura molto precocemente, la cui raccolta avviene nella prima decade di settembre se non addirittura nel mese di agosto. L’olio è dolce e fruttato con retrogusto amaro.
La Nocellara del Belice e la Nocellara Etnea, nonostante il nome uguale sono la prima originaria del versante sud-ovest della Sicilia mentre la seconda nella parte centro-orientale. Nel 1988 la Nocellara del Belice ottiene la certificazione DOP. L’olio originario di questa cultivar varia dal giallo al verde intenso ha un’acidità bassa ed un sapore amaro e piccante. La Nocellara Etna è decisamente più difficile da coltivare ma il suo olio dolce e fruttato è davvero molto apprezzato.
La Moresca è un’oliva che non restituisce un grande quantitativo di olio nonostante produca frutti medio-grandi e la si trova in maniera cospicua tra Ragusa, Enna e Catania. L’olio ha un basso contenuto di acido oleico, presenta sentori di mandorla e frutta matura, è fruttato, amaro leggero e lievemente piccante.
L’Ogliarola Messinese è la più diffusa in terra siciliana con coltivazioni presenti sia vicino le coste che sui Monti Nebrodi e Peloritani. I frutti hanno molta polpa riuscendo a restituire una resa del 15% di olio. Il contenuto di acido oleico è del 75%, attestandosi alti anche i polifenoli. L’olio derivante dall’Orgiarola è fruttato medio con amaro piccante-medio.
La Santagatese la si può trovare sulla costa tirrenica con un incremento dell’olivicolture a Sant’Agata di Militello. L’olio di quest’oliva è fruttato medio-intenso con una nota amara e leggermente piccante.
La Tonda Iblea produce uno degli oli di maggiore qualità. Anche in questo caso si tratta di un olio fruttato medio-intenso con note amare e piccanti ben equilibrate tra di loro.
Le aziende siciliane nel nostro store:
Azienda Agricola Costantino: nella provincia di Trapani, nel comune di Paceco, ha un’estensione di circa 17 ettari, prevalentemente pianeggiante e fortemente irrigato che consente di evitare stress alle piante col caldo della stagione estiva. Una buona parte, circa 14,5 ettari è destinato a vigneto con uve Cataratto Lucido, dette così per il loro aspetto lucente, e 1,9 ettari a oliveto con varie cultivar, in particolare Cerasuola, Biancolilla, Nocellara e Nebbia.
Torre Bonera: l’azienda si trova nel comune di Menfi, contrada Bonera, e conta 11 ettari di terreno su cui trovano dimora 1500 alberi di ulivo alcuni dei quali secolari. L’olio extra vergine di oliva “Bonera” è ottenuto dal blend delle olive della varietà Nocellara, Cerasuola e Biancolilla. Le drupe sono raccolte a mano e molite in frantoio entro 24 ore, a freddo, lasciandone così inalterati i contenuti vitaminici e ottenendo un prodotto a bassissima acidità con qualità organolettiche superiori. L’olio è volutamente non filtrato, dal colore verdognolo, dal gusto deciso e leggermente piccante, ideale per tutti i tipi di piatti.
Ruggeri Olii: azienda produttrice di olio da oltre un secolo. Per la produzione del suo olio evo “Don Pietro” segue scrupolosamente diversi passaggi. I produttori e i terreni sono scelti con attenzione, così come le olive che devono essere sane, integre e ben pulite da ogni impurità. Una volta raccolte le olive vengono messe in cassa di plastiche nei magazzini adiacenti ai terreni e successivamente trasportate in frantoio dopo le 18:00, così da evitare variazioni termiche ed esposizioni ai raggi solari. Infine, una volta estratto l’olio, si effettua il Panel Test si procede al filtraggio dell’olio la creazione del lotto per il confezionamento.
- Sette Lune: azienda agricola nell’agro di Santa Margherita di Belice in provincia di Agrigento specializzata nella coltivazione di olive Nocellara del Belice. E’ una realtà a conduzione familiare consolidata da tre generazioni, gestita con grande passione in un territorio incontaminato. È produttrice di un Olio Extravergine di Categoria Superiore, ottenuto da olive coltivate interamente in Italia e di proprietà al 100%, raccolte a mano e subito frante tramite processi meccanici entro le 24 ore successive alla raccolta, mantenendo così tutte le qualità dell’oliva
- Tenuta San Micheluzzo: situata su una collina di Caltanissetta a circa 3 km dalla città. L'azienda è costituita da circa 3 ettari di uliveti con sesto di impianto 7x7m, rispettando i criteri di una moderna e razionale olivicoltura condotta in asciutto.
La varietà delle olive sono la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la Moresca e Biancolilla), Le olive raccolte vengono trasportate al frantoio entro 12 ore e molite con frangitore meccanico il prima possibile. L'olio viene estratto a freddo attraverso Decanter a 2,5 fasi, per poi essere stoccato in serbatoi di acciaio inox.
- Oleificio Gulino: il terreno di produzione si trova a Narò, in provincia di Agrigento. Caratteristica importante della zona è quella di non essere esposta al vento, quindi non soggetta a gelate e freddo intenso.