I sott’olio a base di olio extravergine d’oliva

 

La conservazione degli alimenti consiste in un insieme di tecniche che hanno lo scopo di preservare i prodotti agroalimentare nel tempo prevenendone le possibili alterazioni. Tra i più conosciti metodi di conservazione vi è il sott’olio, antico rimedio ancora oggi utilizzato per avere prodotti sempre pronti all’uso per farcire panini, accompagnare gustosi piatti e condire sfiziose pietanze.

Come nascono le conserve sott’olio

Come per altri tipi di conservazione, l’utilizzo del metodo sott’olio nasce dall’esigenza di poter consumare i cibi nel corso del tempo. Gli li antichi romani, ad esempio, avevano profonde conoscenze rispetto alle proprietà dell’olio d’oliva tra cui quelle inerenti alla conservazione. In tempi antichi, per andare contro carestie o lunghi periodi durante i quali le raccolte soffrivano delle condizioni climatiche avverse ed imprevedibili, vi era la necessità di trovare una soluzione per poter mantenere intatte scorte di cibi senza che queste si deteriorassero. Cominciano così, un po' per caso un po' per intuizioni, i primi esperimenti di conservazione. Da quel momento i frutti della terra potevano essere consumati in ogni momento e in luoghi diversi rispetto a quelli in cui venivano prodotti, permettendo di poter viaggiare per lunghe distanze con scorte di cibo a sufficienza.

L’uso del sott’olio

L’olio può essere definito uno dei migliori agenti naturali per la conservazione di alimenti grazie al suo potere antisettico e alla capacità di isolare gli alimenti dall'aria atmosferica limitandone la contaminazione dei batteri volatili e riducendo la disponibilità di ossigeno, causa principale dell’insorgenza dei batteri aerobi. L’uso dell’olio, inoltre, non modifica la struttura organolettica degli alimenti poiché non impatta sull’acqua presente all’interno del prodotto. Condizione che si presenta invece con zucchero e sale.

Questo però non vuol dire che non ci siano dei rischi a livello batteriologico, o meglio, possono presentarsi delle criticità qualora gli alimenti sott’olio non siano preparati correttamente. Al loro interno possono infatti svilupparsi i così detti batteri anaerobi, conosciuti anche con il nome di botulino, ossia batteri che non hanno bisogno di ossigeno per vivere e riprodursi. Le conseguenze sono intossicazioni nocive per l’organismo. Per evitare la contaminazione è necessario porre molta attenzione durante la fase di preparazione sanificando e sterilizzando adeguatamente tutta la strumentazione ed eseguendo correttamente il sottovuoto. Molto importante anche il trattamento termico che deve raggiungere la temperatura di 121°C per almeno 3 ore. Per tali motivi è sempre meglio acquistare sott’olio prodotti da aziende in possesso degli attrezzi del mestiere per non rischiare brutte sorprese.

Come evitare le tossine botuliniche

Oltre ai consigli e alle raccomandazioni già menzionate, è importante seguire anche i seguenti accorgimenti poiché i prodotti sott’olio contaminati non sono facilmente riconoscibili a vista d’occhio:

1.      Accurata pulizia dell’alimento da conservare, soprattutto per quanto riguarda i vegetali. Caldamente consigliato l’utilizzo dell’acqua con il bicarbonato di sodio o altri disinfettanti specifici. Una volta puliti meticolosamente gli alimenti possono essere risciacquati. Stesso discorso per le spezie e le erbe aromatiche che verranno utilizzate a crudo nelle conserve.

2.      Acidificare l’alimento da porre sott’olio per raggiungere un pH < 4. A tale scopo può essere utilizzato l’aceto di vino, di mele o altri prodotti acidificanti.

3.      Evitare il formarsi di spazi d’aria pressando bene gli alimenti all’interno del contenitore.

4.      Verificare che i cibi siano totalmente immersi nell’olio.

5.      Pastorizzare il sott’olio a 80° per almeno 10 minuti.

6.      Conservare adeguatamente il prodotto in un luogo fresco e buio.

In ogni caso, prima di mangiare un prodotto sott’olio è bene assicurarsi che il coperchio del barattolo non risulti congio, che non ci siano bolle d’aria in salita dal fondo del barattolo, che il colore dell’olio e dell’alimento conservato non siano cambiati nel corso del tempo e che non abbia un cattivo odore.

Per quanto riguarda la conservazione i prodotti sott’olio possono essere consumati entro i tre mesi, soprattutto se fatti in casa. Se invece si tratta di prodotti industriali, allora i termini di consumazione vanno oltre l’anno e mezzo.

Altre alterazioni

Vi sono altre alterazioni, per lo più innocue, che scaturiscono dalla azione enzimatica cellulare. Le tossine che possiamo trovare sono il risultato dello sfruttamento dei principi nutritivi che i microorganismi presenti negli alimenti producono. È un processo naturale di degradazione e lo si può evitare cuocendo i cibi prima di sottoporli a conservazione sott'olio. Vi è anche un altro elemento che altera sia il gusto che la bontà dei cibi ed è l'ossidazione e/o la perossidazione, un processo spontaneo ed indipendente sia dai microbi che dagli enzimi degli alimenti e che si verifica per la presenza di ossigeno, luce e temperature inadeguate. Così come è importante sapere come conservare l’olio evo, lo è altrettanto conoscere come preservare i prodotti da esso derivati.

Quale olio utilizzare

Esistono diverse tipologie di olio ma l’olio extravergine di oliva è indubbiamente il più indicato per i prodotti sott’olio poiché si caratterizza per una bassa quantità di acidi grassi polinsaturi, rispetto a quella di monoinsaturi, che comportano una maggior stabilità sia ossidativa che termica. Gli oli di semi, ad esempio, essendo molto più ricchi di acidi grassi polinsaturi sono decisamente più esposti all'ossidazione. Altro aspetto da tenere in considerazione è il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva il quale permette allo stesso di mantenere le sue caratteristiche anche dopo la sterilizzazione.

Conclusioni

La tradizione nostrana di preparare cibi sottolio in casa è molto diffusa ma bisogna prestare molta attenzione sia nella produzione degli stessi che nel processo di conservazione. Sarebbe preferibile fare riferimento ad aziende certificate, garantite da tecnologie e controlli continui che possano assicurare l’integrità dei loro prodotti per la salvaguardia del gusto e soprattutto della nostra salute.