Come scegliere l'olio extravergine di oliva

La “dieta mediterranea”, riconosciuta ormai come la più salutare e la più completa ed insignita del riconoscimento di “patrimonio immateriale dell’umanità”, ha nell’olio extravergine d’oliva il proprio simbolo utilizzato come la migliore fonte di grasso per cucinare e condire a crudo gli alimenti, soprattutto nelle ricette degli italiani tanto da farne il popolo, insieme ai giapponesi, più longevo al mondo. Purtroppo spesso nelle dispense italiane la qualità media dell'olio extravergine è tutt’altro che buona, e le motivazioni sono tante. Tra queste le più importanti sono:

-        Nella stragrande maggioranza degli oli in commercio vi è la presenza di olio straniero (e in particolare spagnolo) di scarsa qualità;

-        I consumatori hanno una scarsa conoscenza dell'olio di qualità e spesso non ne apprezzano la caratteristiche, non solo di gusto, ma salutistiche;

-        Il costo più elevato dell'olio extravergine italiano di qualità, dovuto a tanti fattori, che ne disincentiva l'acquisto.

Ma che olio troviamo in commercio?

In commercio nella grande distribuzione in tutta Europa, Italia compresa, troviamo olio extravergine d’oliva, anche di grandi e conosciute marche, non soltanto quello a basso costo che è presente nei “discount”, che è un misto di oli italiani, comunitari ed extracomunitari. Le olive provengono dai grandi produttori e coltivatori della fascia del mediterraneo: Spagna, Turchia, Grecia, Italia, Tunisia. Talvolta vengono importate le olive e l’olio viene prodotto in Italia, ma molto più spesso viene importato l’olio direttamente con grandi cisterne, con quali garanzie poi sulle qualità organolettiche del prodotto non è dato di sapere. L’olio spagnolo è sempre presente perché la Spagna produce una quantità elevatissima di olio extravergine a prezzi molto competitivi grazie alle coltivazioni intensive e meccanizzate dei loro produttori. Peraltro grandi marche italiane di olio sono ormai proprietà di colossi spagnoli dell'olio.

L'olio spagnolo presente in questi prodotti è ricavato da una oliva in particolare: la Picual, che dona all'olio un aroma molto intenso e peculiare, di oliva matura, fenolico, chimico non molto gradevole. L’olio da Picual prodotto con criteri di qualità è comunque interessante, ma evidentemente quando si preferisce puntare alle  grandi quantità e la qualità precipita, gli aromi diventano sgradevoli, a volte simili all'aroma tipico del riscaldo, difetto tipico degli oli di scarsa qualità.

Per questo motivo l'olio europeo (e importato in  Italia e commercializzato come italiano) è fortemente caratterizzato dall'oliva spagnola Picual.

Purtroppo, oltre agli aspetti gustativi, nell’olio extravergine d’oliva presente sui mercati europei sono presenti anche i difetti organolettici, come prima accennato.

Un olio per essere classificato extravergine deve essere esente da difetti organolettici ben identificati e riconosciuti da assaggiatori addestrati a riconoscerli. Questi difetti sono 4: riscaldo, muffa, rancido e morchia. Un'analisi svolta nel 2011 dall'ufficio dogane ha riscontrato difetti in più della metà degli oli composti da miscele di oli comunitari, acquistati nei supermercati. Da questo ne deriva che più della metà degli oli  presenti nei nostri supermercati non potrebbe fregiarsi dell'etichetta "extravergine".

A questo punto come riconoscere un olio extravergine d’oliva di qualità?

Le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine d’oliva sono abbastanza semplici: l'aroma deve essere di oliva verde con un aroma erbaceo, di erba tagliata, carciofo crudo. A volte si hanno aromi più complessi come quello del pomodoro verde, della mandorla o della mela. Se non sono presenti queste caratteristiche è probabile che ci troviamo davanti a oli di scarsa qualità se non addirittura con il difetto di riscaldo.

Quando si assaggia un olio (in questo Blog abbiamo dedicato un articolo a parte; ndr ) il gusto deve essere almeno un po' amaro e piccante, caratteristiche proprie dei polifenoli presenti che oltre a proteggere  l'olio extravergine dall'ossidazione, sono le sostanze che producono benefici sulla nostra salute. Spesso però, l'amaro e il piccante, sono due caratteristiche non amate dai consumatori abituati ormai alla scarsa qualità degli oli a basso costo presenti sugli scaffali del supermercato...

Sovente molti consumatori, avendo amici o conoscenti che possiedono piccole piantagioni di olivi, acquistano olio extravergine d’oliva direttamente dal “contadino”. Non sempre questi sono oli di qualità, più volte queste produzioni presentano difetti perché i piccoli produttori, non possedendo un impianto di molitura, devono prenotarla al frantoio e non sempre vengono rispettatiti i tempi delle 12/24 ore dalla raccolta e magari le olive giacciono per giorni se non settimane prima di essere frante. Questo darà come risultato un olio scadente senza peraltro rispondere al disciplinare di produzione per definire un olio “Extravergine d’oliva”. Allora è il caso di non fidarsi a priori;  meglio passare per una prova di assaggio, ma meglio ancora acquistare olio extravergine d’oliva da produttori che posseggono impianti propri e possono produrre olio rispettando i tempi di raccolta/molitura.

Come acquistare olio extravergine d’oliva di qualità?

Oggi esistono certificazioni di qualità che garantiscono i nostri acquisti. Le DOP per esempio, con Denominazione di Origine 100% italiani, o le IGP (Indicazione Geografica Protetta) ci informano sulla provenienza certa delle olive e sulle loro caratteristiche peculiari dovendo superare controlli specifici per ricevere tale riconoscimento.

Un olio extravergine d’oliva non può avere un prezzo inferiore alle 8/9 € litro, ma quelli di qualità superiore superano spesso i 12/15 €. Alcuni vanno anche oltre perché utilizzano tecniche particolari con olive denocciolate e quindi con costi di produzione più elevati ed anche perché hanno quantità di prodotto limitate. Sarebbe utile consumare olio extravergine d’oliva col prezzo inferiore per cucinare e quello col prezzo più alto per condire a crudo insalate, carni, pesce ecc.

Spesso classifichiamo gli oli per la loro provenienza regionale, ma la qualità e il gusto di un olio extravergine d’oliva dipende soprattutto dalla “Cultivar”, cioè dal tipo di oliva da cui è ricavato. In Italia oggi ne esistono più di 650 varietà ( un primato tutto italiano che ci differenzia dagli altri paesi al mondo e ci restituisce una qualità eccellente) e per questo sono da preferire i piccoli produttori che ci forniscono oli extravergine d’oliva da monoculture, spesso DOP o IGP, a volte anche biologici, magari con riconoscimenti e premi internazionali.

Dunque, occhio alle etichette, non fidatevi di prezzi troppo bassi e preferite senza dubbio l’olio extravergine d’oliva italiano