I metodi per conservare gli alimenti sono tanti, l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva e l’olio di oliva è un sistema antico ed efficace per la sua capacità di conservazione naturale, grazie al suo potere leggermente antisettico e con la funzione di isolare gli alimenti dall'aria atmosferica, limitando la contaminazione dei batteri volatili e, riducendo la disponibilità di ossigeno e quindi dei germi aerobi.

Per i batteri anaerobi, cioè quelli che non hanno bisogno di ossigeno per vivere e riprodursi, non otterremo nessun effetto ai fini igienici ed organolettici, se prima o dopo l’immersione in olio non sottoponiamo il prodotto ad un trattamento termico adeguato, per evitare contaminazioni soprattutto da muffe e dal Clostridium Botulinum, il famigerato batterio che provoca il “Botulismo”, la patologia da contaminazione alimentare più conosciuta, che può avere anche esiti infausti. Le spore del botulino sono molto resistenti al calore e il trattamento termico va fatto a 121°C per almeno 3 minuti. Sono temperature raggiungibili solo attraverso l'utilizzo di autoclavi a livello industriale e non con trattamenti casalinghi.

Oltre l'aspetto microbiologico vi è anche quello del gusto che può alterarsi per i prodotti conservati sott'olio derivante dalla cottura dei cibi. Vi sono infatti altre alterazioni, per lo più innocue, che scaturiscono dalla azione enzimatica cellulare. Le tossine che possiamo trovare sono il risultato dello sfruttamento dei principi nutritivi che i microorganismi presenti negli alimenti producono. È un processo naturale di degradazione e lo si può evitare cuocendo i cibi prima di sottoporli a conservazione sott'olio. Vi è anche un altro elemento che altera sia il gusto che la bontà dei cibi ed è l'ossidazione e/o la perossidazione. È un processo spontaneo ed indipendente sia dai microbi che dagli enzimi degli alimenti, ed accade per la presenza di ossigeno, di luce e della giusta temperatura. Per questo, soprattutto per l’olio extravergine d’oliva in particolare, è fondamentale lo stato ed il modo di conservazione. Pertanto, bisogna porre grande attenzione quando lo usiamo per conservare altri cibi, anche se l'olio extravergine d'oliva possiede importanti proprietà che lo rendono indicato alla conservazione degli alimenti come la presenza di antiossidanti come i tocoferoli (vit. E) e polifenoli. Le tecniche che vengono utilizzate per la conservazione dopo copertura del prodotto sono la pastorizzazione e la sterilizzazione che causano una riduzione degli antiossidanti dell'olio extravergine d'oliva che però si caratterizza anche per l'eccellente stabilità termica che garantisce l'integrità del prodotto. Questo è il motivo per il quale è particolarmente adatto alla conservazione degli alimenti anche pastorizzati. Peraltro, l'olio extravergine d'oliva si caratterizza per una bassa quantità di acidi grassi polinsaturi, rispetto a quella di monoinsaturi, ed hanno la caratteristica di una maggior stabilità, sia ossidativa che termica, mentre, ad esempio, gli oli di semi essendo molto più ricchi di acidi grassi polinsaturi sono molto più esposti all'ossidazione.

La tradizione nostrana di preparare cibi sottolio in casa è molto diffusa e bisogna prestare molta attenzione nel processo di conservazione. Sarebbe preferibile fare riferimento ad aziende certificate e garantite che hanno tecnologie e controlli continui e che assicurano l’integrità dei loro prodotti per la salvaguardia del gusto e soprattutto della nostra salute