L’olio EVO in Cucina Caratteristiche e Utilizzi.

Quale olio EVO usare in cucina?

Una scelta consapevole per la salute e il gusto Domanda retorica: l’olio da usare in cucina è senza dubbio l‘olio extravergine di oliva! Non è un caso che la Dieta Mediterranea lo privilegi rispetto ai grassi di origine animale: è una vera miniera di sostanze benefiche, ricco di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL) e proteggere dalle patologie cardiovascolari.

Olio extravergine di oliva o olio EVO

È ottenuto unicamente dalla spremitura a freddo (circa 27°C) di olive sane e fresche, raccolte al giusto grado di maturazione, preferibilmente a mano (brucatura), entro 12-24 ore. Ha un’acidità bassissima, inferiore allo 0,8% su 100 g di prodotto, parametro fondamentale per valutare la qualità. Il suo sapore leggermente piccante è indice della presenza di polifenoli, potenti antiossidanti naturali che proteggono l’olio stesso e apportano benefici al nostro organismo.

Altri tipi di olio a confronto

• Olio vergine di oliva: ha un’acidità fino al 2% e non può essere considerato extravergine. Deriva per il 90% da oli raffinati e solo per un 10% da olio vergine. Il gusto leggero può trarre in inganno, ma la sua origine è da attribuire a processi di raffinazione industriale.
• Olio lampante: con acidità superiore al 2%, non è commestibile senza rettifiche. Si ottiene dall’ultima spremitura della pasta d’oliva e, dopo trattamenti, diventa “olio d’oliva rettificato”. Il nome deriva dal suo uso nelle lampade ad olio dal XVII secolo.
• Olio raffinato: per migliorarne colore e odore e abbassarne l’acidità, viene trattato chimicamente (persino con soda caustica), poi miscelato con olio vergine per poter essere venduto.
• Olio di sansa: ottenuto dai residui finali della spremitura, è raffinato e miscelato con altri oli per diventare idoneo alla vendita.
• Olio di “carta”: è il risultato di una truffa commerciale, basata su fatture false per prodotti mai esistiti. Spiega come mai spesso l’olio EVO venduto come italiano superi la produzione reale. Grazie alla legge “salva olio” (n. 9/2013) e al registro SIAN, il fenomeno si è ridotto, ma non del tutto debellato. L’elenco potrebbe continuare, ma è già chiaro che la scelta migliore per una sana alimentazione è solo una: l’olio extravergine di oliva.

L’olio EVO in cucina: caratteristiche e usi

L’olio EVO è uno dei migliori grassi vegetali da impiegare in cucina, sia a crudo che in cottura. Il suo punto di fumo elevato (tra 195°C e 210°C) lo rende ideale per fritture, cotture brevi e lunghe, al forno e persino per i dolci. A differenza di oli come mais o girasole (130°C) o arachidi (190°C), mantiene la stabilità anche ad alte temperature, garantendo risultati ottimali.

  •  Condimenti a crudo: l’olio EVO valorizza ogni ingrediente. Le sue note aromatiche – fruttate, amare, piccanti – si armonizzano con i profumi dei cibi, creando abbinamenti sorprendenti. Oli dal fruttato delicato si sposano con pesce crudo, carni bianche, pietanze per bambini e svezzamento. Quelli dal fruttato intenso si usano su carni rosse, verdure amare, legumi, zuppe strutturate.

  •  Fritture: è perfetto per tutte le preparazioni, da patatine dorate a polpette e calamari fritti. Il punto di fumo elevato garantisce sicurezza e gusto. Anche le fritture dolci riescono perfettamente.

  • Cotture brevi e lunghe: mantiene stabilità e arricchisce piatti come ragù, sughi, minestroni, secondi di carne o pesce. Per piatti delicati, meglio un EVO dal gusto fruttato leggero o medio.

  • Forno: ottimo per pizze, torte salate, arrosti, pesce al cartoccio, patate e verdure croccanti. Non solo regge le alte temperature, ma esalta i sapori.

  • Dolci: sostituire il burro con olio EVO rende i dolci più leggeri, soffici, profumati e digeribili. Da preferire oli dal fruttato delicato come la cultivar siciliana Biancolilla. In proporzione, 100 g di burro equivalgono a circa 80 g di EVO.

Abbinamenti e varietà

In Italia vantiamo una grande ricchezza di varietà di EVO, ognuna con caratteristiche uniche. Scegliere l’olio giusto in base al piatto è fondamentale: un soffritto leggero richiede un EVO delicato; piatti più corposi come carne alla brace o cicoria richiedono un olio robusto e amarognolo, che ne amplifichi il gusto.

Conclusione

L’olio extravergine di oliva è molto più di un semplice condimento: è un alimento completo e fondamentale per ogni cucina, dalla mediterranea all’internazionale. Usarlo con consapevolezza e conoscenza permette di arricchire ogni piatto, cotto o crudo, dolce o salato, rendendolo più sano, gustoso e raffinato. L’EVO è, senza dubbio, l’alleato perfetto per chi ama cucinare e mangiare bene.